全球大约有3万种鱼类。这些鱼不仅外表色彩斑斓，鱼肉的色泽也是五颜六色。是什么原因让鱼肉看上去如此色彩斑斓呢？好奇的话就跟着小编一起看看吧！

首先是半透明的↓

多数鱼类不需要像陆生动物那样依靠紧密的结缔组织和厚重的骨架来支撑身体，因此它们的肌肉细胞周围没有覆盖厚厚的脂肪细胞和容易引起光线散射的结缔组织。所以，这些鱼肉的色泽大多显现为肌肉原本的半透明或通透的白色。

然后是白色和粉色的↓

　鱼类的肌肉可以分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维。在浮力的支撑下，鱼类慢速游动相对轻松，因此鱼类慢游时通常只需调动皮下的一层薄薄的慢速红肌。但是，当捕食或逃避天敌时，它们会突然加速游动，此时就需要调动大量释放爆发力的快速白肌。所以，鱼类的白色肌肉所占比例较大。

接着是灰白色↓

　鱼类身上脂肪含量较高的部位，生鱼肉的色泽趋向于白色，如鱼腩部位的肉。但是，经过高温加热后，肌肉蛋白发生了变性，蛋白分子相互连接交织成很容易散射光线的大分子蛋白。由此，肌肉颜色就从半透明变为不透明的灰白色。    

后是橙色和橙红色↓

这种颜色来自于一种类胡萝卜素——虾青素。鱼类通过捕食小型甲壳纲动物（磷虾）可以获得虾青素。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫“虾红素”，但是与甲壳蓝蛋白结合组成的复合物却呈现青色。虾、蟹煮熟后，由于甲壳蓝蛋白变性失活，虾青素游离出来，因此外壳会变成红色或橘红色。

暗红色↓（就是我们熟悉的金枪鱼的肉的颜色啦）

金枪鱼、鲣鱼和月鱼的肉一般呈现深红色。这是因为它们的白肌细胞种富含一种物质——肌红素。肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织、储存氧气，来满足鱼类远距离高速巡游耗氧的需求。这些鱼的肉和牛羊肉一样，都属于红肉。

最后是奇葩的蓝色了↓

鱼肉呈现蓝色的鱼类中，最典型的就是长蛇齿单线鱼。它们的鱼肉之所以呈现蓝色，可能是因为其血清中含有某种胆色素。其中的具体机理，人们尚不明确。

长蛇齿单线鱼↓

这货的内脏↑

总而言之，鱼肉色泽的一般规律是：深红色部分为红肌，浅色部分为白肌。通常，外洋性鱼类为了适应长时间巡游，不仅慢速红肌发达，白肌中的肌红素含量也很高，肉色偏深红；近海鱼类巡游距离较短，红肌较少，白肌中血红素含量较低，肉色则偏粉色或近乎白色。