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    鳕鱼学名 Gadus ，俗称Cod，是西方人爱吃的一种海鱼，早于17世纪， 当时在北美洲的移民已将鳕鱼晒干后输往西班牙、葡萄牙及英国等地出售。 由20世纪起，随着电冰箱的发明，鳕鱼多以急冻鱼块出口。鳕鱼的鱼肉为雪 白色，肉质嫩滑结实而味淡。而鳕鱼肝脏亦含大量维生素A及维生素D，故 经常被用作提炼鱼肝油。鳕鱼曾在英国与冰岛之间引发了三次战争，令人惊 讶的是，庞大的英国皇家海军舰队竟然败给了小渔船改造的冰岛炮艇，世界 老牌海军强国连续输掉了这三场战争。

龙鳕、圆鳕、扁鳕、 银鳕、蓝鳕、金 鳕、黑鳕、狭鳕、 青鳕、岩鳕、水鳕，名称五花八门的鳕鱼您吃过哪几种？虽然真正的鳕鱼已经面临绝种的危险，可是在餐饮料理的世界里，被叫做鳕鱼的鱼料理仍很多，但目前绝大部分的鳕鱼都并非真正生物学分类中的鳕鱼，只是一种商品的名称。 这些鱼类究竟哪种才是真正的鳕鱼就连大多数的厨师都分不清楚，如果把这些鱼类去头、 去脏、去骨、去皮切块或切片之后，外观上就更难以辨别， 几乎与真正的鳕鱼肉身一模一样。

  在生物学分类方式中，鳕鱼属于动物界，脊索动物门， 辐鳍鱼纲，鳕形目，鳕科，鳕属。只有鳕形目，鳕科，鳕属的鱼类才是真正的鳕鱼，而且只有三个种，也就是太平洋鳕、大西洋鳕和格陵兰鳕3 种。市面上众多的鳕鱼不是同 科不同属或同目不同科，就是不属于鳕形目的鱼类。这些与 鳕鱼几乎扯不上关系的鱼类， 会被冠上鳕鱼的名称，是因为鳕鱼濒临灭绝，且大西洋鳕鱼渔场逐一关闭禁止捕捞以后， 市场为了寻找替代品而产生的。用其他非鳕鱼类冠上鳕鱼名称这样的标示方法，不知什么时候开始已经成为一种约定俗成的做法。

    鳕鱼原产于北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯， 但鳕鱼已被列入濒危鱼种，捞捕量被严格限制。

   鳕鱼的三个种类，在个体大小、外观和食用质量方面均十分相似。很多进口鳕鱼约有六成是去头去脏的冷冻形式， 其余四成是去皮去骨鱼切片； 也因为市面上较少贩卖完整的整尾鳕鱼，所以在辨别鳕鱼时就无法以头部特征直接识别， 有不少业者与厨房工作人员往往因为未曾见过真正的鳕鱼， 而把其他以鳕鱼为名的鱼类当成鳕鱼。

    圆鳕真正的名称是异鳞蛇鲭，又名鳞网带鲭，中文俗称油鱼、玉梭鱼、白玉豚，其鱼肉常被餐饮业或零售业以圆鳕的名称销售。与鳕鱼不同属， 常见于各地的热带和温带海洋。异鳞蛇鲭虽然不是生存于寒带海域，但其肉质与切片外观都与鳕鱼类似，所以会被厂商当成鳕鱼贩卖，一般的西餐厅或中高价位的铁板烧餐厅常可以见到异鳞蛇鲭的料理，但因为异鳞蛇鲭内含人体无法消化的蜡酯，在某些国家或地区会认为不宜食用并且禁止贩卖。

    无须鳕又常被称为太平洋白鱼。全世界有十多种无须鳕，但无须鳕与真正的鳕鱼不同科也不同属。无须鳕个体不算大，这种鱼可用海上加工拖网捕捞船捕捞加工，也可用拖 网捕捞船捕捞，然后运到陆上工厂加工。大约2/3的无须鳕被加工成鱼浆，剩余的1/3各有一半被加工成去头去脏产品和鱼片。无须鳕在美国部分地区以及中东和亚洲市场很受欢迎。无须鳕肉质很白，比真鳕 等其他鱼种含油量高，因而口 感更丰富。无须鳕因易于烹制，适合多种烹饪方式，因此 在餐饮业与食品加工业很受青睐，有些鳕鱼制品或零食都是由无须鳕鱼浆制成的。

  狭鳕属于鳕形目鳕亚目鳕科狭鳕属的一种，在生物学分类中与真正的鳕鱼同科不同属，又称明太鱼。狭鳕为冷水性海鱼，美国是狭鳕的主要生产国。阿拉斯加狭鳕是全球消费最多的一种食用鱼。大多数的狭鳕以拖网渔船捕捞，并在海上加工和冷冻处理。剩余的一半由拖网渔船捕捞后，通常置于盛有冷冻海水的水柜中保鲜，经过不超过5天的海上运输，送抵陆上加工厂加工处理。大多数阿拉斯加狭鳕片也用来制成鱼排块，这些鱼块随后加工成为油炸鱼肉制品。全世界的麦当劳和汉堡王等连锁 快餐店均使用阿拉斯加狭鳕做鱼排汉堡。

  扁鳕真正的名称是大比目鱼，也称为鳙鲽鱼或星鲽。只要您吃过名为冰岛鳕鱼的料理，就很有机会尝过大比目鱼的美味。大比目鱼生活在北冰 洋洋底，且有数个产地名称： 阿拉斯加大比目鱼与格陵兰大比目鱼等。这些名字称谓的是同一个鱼类群，生长在太平洋阿拉斯加湾的叫做阿拉斯加大比目鱼，生长在北大西洋格陵兰岛、冰岛、法罗群岛和纽芬兰附近海域的叫做格陵兰大比目鱼。  

  大比目鱼是世界上最大的鱼种之一，阿拉斯加渔民称大型大比目鱼(重达40千克以上 )为“鲸”；而称小于10千克 的小型大比目鱼为“小鸡”。

许多海域都有大比目鱼，但生活在寒带洋底的大比目鱼，其肉质、 味道、营养与生活在其他海域中的大比目鱼是截然不同 的。生活在寒带洋底的大比目鱼高蛋白、低脂肪，富含丰富的人类必需的各种脂肪酸， 而且也是维生素D的极好来源，更为可贵的是它富含极其 珍贵的Ω-3脂肪酸，美国阿拉斯加深海鱼油主要提炼于此类鱼中。

    大比目鱼自捕捞后有其特 殊的加工处理方法，也就是捕捞时立即在船上进行去内脏加 工和速冻，其口感和保鲜时间都比上岸后速冻的好。因为大比目鱼身体呈扁平状，所以在 餐饮业界称其为“扁鳕”，其商品名称多为“冰岛鳕鱼”。 在欧美，人们用西餐佐料将其 制作成美味可口的海鲜西餐； 在日本，人们将其制作成大快 朵颐的寿司、生鱼片和熏制食 品。有许多具环保观念的人士 也因为鳕鱼的濒临绝种问题而 改吃绿色无污染的深海扁鳕。 由于大比目鱼具有难得的保健 功能和独特的鲜美味道，因此备受欧美、日本等发达国家食客的青睐和珍爱。

    银鳕真正的名称是裸盖鱼，与真正的鳕鱼不同科也不同属。 美国是银鳕的主要出产地，几乎所有美国出产的银鳕均以冷冻品 形式销售；美国可出口海上冷冻和岸上冷冻银鳕产品。银鳕因其 高含油量和出众的口味，且具有润泽与白色成片状的肉质，常常 是各大餐馆中的桌上佳肴。    

美露鳕真正的名称是巴塔哥尼亚齿鱼，与真正的鳕鱼不同目 也不同科。巴塔哥尼亚齿鱼在其他国家的商品名称另有智利海鲈 及黑狗鳕、南极鳕鱼等名称。主要分布在东南太平洋、西南大西 洋与南极海。但因为过量滥捕，现在的美露鳕也成为一种濒临绝 种的鱼类，在大部分的海域都限制捕捞。（责编：思源）